Aunque la gestación del fruto comienza hacia el mes de abril en nuestro hemisferio norte, es entre junio y diciembre cuando tiene lugar el proceso mágico de formación del aceite de oliva dentro de la pulpa de la aceituna.
La geografía del olivar, el clima, la separación entre árboles, la poda, la fertilización, el riego, las plagas o la variedad, influyen decisivamente en este proceso metabólico, marcando tanto la cantidad como la calidad del aceite que se forma dentro de la aceituna.
Y esto como te puedes imaginar, cambia casi en todas las cosechas debido a la variabilidad de estos factores en su conjunto. Por ejemplo, veranos muy calurosos como los de los últimos años, con temperaturas extremas que superan los 40ºC, pueden interrumpir momentáneamente la lipogénesis y retrasar la formación del aceite.
Igualmente, la ausencia de riego y lluvias durante este período retrasa el proceso, como ocurre precisamente en nuestro olivar tradicional de secano.
Todo esto afecta a la cantidad de aceite que vamos a poder extraer por aceituna (rendimiento), así como a su calidad, que vendrá marcada tanto por sus cualidades organolépticas (olor y sabor más o menos frutado), como por el mayor o menor contenido en polifenoles y antioxidantes naturales beneficiosos para la salud (vitamina E, oleocantal, escualeno, etc.), y que como ya sabes son los responsables de su toque más o menos amargo y picante. Precisamente, estos atributos suelen ser más intensos en los aceites verdes producidos al inicio de la campaña, que en los producidos en un estado más avanzado de maduración
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