El fruto del árbol de olivo es la aceituna o la oliva, ésta esta formado por piel, pulpa y hueso. La aceituna tiene un periodo de maduración de 7 a 9 meses, sin embargo, su recolecta no se realiza específicamente cuando ha alcanzado su maduración total ya que dependiendo de su grado de maduración es utilizada con diferentes finalidades.
Las aceitunas
La aceituna verde o de mesa alcanza su maduración entre octubre, noviembre y diciembre, sin embargo, se recomienda recogerlas antes, durante y tras su maduración si es con el fin de obtener productos encurtidos en diferentes grados de maduración.
En cuanto al fruto del árbol de olivo, la aceituna de almazara cuando se quiere obtener aceite de oliva virgen de frutado verde, la aceituna se recolecta antes de su completa maduración y buscando el menor daño de los frutos ya que eso determina la calidad del aceite.
Lo cierto es que la recolección o extracción del fruto del árbol de olivo se realiza con diferentes técnicas como: el ordeño, se basa en la recolección del fruto de forma manual cuando es para aceitunas de mesa y para aceites de olivas vírgenes de máxima calidad ya que se evita el daño del fruto.
Varear el árbol de olivo
El vareo, se basa en derribar las aceitunas agitando y golpeando las ramas del árbol de olivo con una vara, es una técnica poco recomendada ya que suele causar mucho daño a las ramas pero es muy productivo por la rapidez de recolección; y la extracción con vibración, se realiza con vibradores autopropulsados, pinzas vibradoras acopladas al tractor o con vibradoras motorizadas de mano.
Es importante tener una técnica efectiva de recogido cuando los frutos caen el suelo para evitar la pérdida de calidad ya que, al estar en contacto con arena, piedras, polvos y otras impurezas se promueve la degradación y pérdida del fruto.
