Luego de la extracción del fruto del olivo se deben ejecutar planes de conservación y protección para mantener sus propiedades nutricionales y evitar la pérdida de dicho recurso. Algunas formas para proteger el fruto del olivo son las siguientes:
Se debe disponer de envases oscuros o de un depósito oscuro para evitar que el paso de la luz oxide las vitaminas, compuestos antioxidantes, entre otros elementos que puedan contribuir a la perdida de las propiedades que la oliva o el aceite de oliva puedan tener.
En caso de que la forma de almacenamiento sean envases, se debe evitar que estos sean de metal ya que el hierro y el cobre dañan enormemente las propiedades del producto. Por otra parte, si el lugar para proteger el fruto del olivo es un almacén se debe controlar la temperatura del mismo ya que una temperatura inadecuada afecta directamente el aceite o la oliva. La temperatura recomendada es entre 15° y 25° ya que el fruto tolera con mayor facilidad las temperaturas bajas y no las altas. Si el aceite de oliva sufre una solidificación éste no pierde sus propiedades ni cualidades.
También es importante proteger el fruto del olivo de los olores ya que éste absorbe con gran facilidad los olores de sus alrededores, perdiendo así el sabor y aroma que lo caracterizan.
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