La calidad del zumo de oliva depende de muchos factores, no solo de quien lo elabora. Y es que, todos los defectos que pueda presentar un zumo de oliva se adquieren no solo durante los procesos a los que son sometidas las olivas, sino también durante el tratamiento proporcionado una vez obtenido.
Por tanto, para producir un zumo de máxima calidad se requieren dos condiciones:
- Disponer de fruto de calidad.
- Que el proceso de extracción respete las características iniciales del aceite contenido en el interior de la aceituna.
Hoy día es posible producir auténticos aceites de oliva vírgenes extra siempre que el fruto en origen sea de la mejor calidad y el proceso de extracción respete las cualidades del zumo de aceitunas.
Cumpliendo estas premisas, se puede obtener un buen aceite de oliva virgen extra de cualquier variedad de aceituna, que presente unas irreprochables características sensoriales heredadas de la variedad de aceituna de la que proceda.
Pese a que existen diversos condicionantes como el riego o el tipo de suelo, en función de la variedad se obtendrán, por ejemplo, aceites más dulces, con aromas a frutas o almendra si es un aceite obtenido de Arbequina; o aceites con características más verdes de hoja, tallo o vegetales, si proceden de las variedades Picual, Hojiblanca o Cornicabra.
