Es en el olivo, árbol de origen eminentemente
mediterráneo y perteneciente a la variedad Olea europaea, donde comienza la vida del
aceite de oliva virgen extra y, concretamente, en su fruto: la
aceituna. La obtención de este preciado zumo empieza en el campo, pero
atraviesa diferentes etapas. De todas ellas, la recolección es uno de los
momentos más importantes del olivar, una fase que en España coincide con la
llegada del otoño.
La cosecha de la oliva
El momento más importante del olivar se produce cuando, después de un esmerado proceso de cuidados y labores a los que se han sometido los árboles, recogemos sus frutos. Ese período coincide con la llegada del otoño, fecha en la que los olivos están cargados de aceitunas y, estas, a su vez, de rico zumo.
Y es que, “al final del verano comienza la lipogénesis o, lo que es lo mismo, el proceso de formación de aceite en la aceituna”, así lo asegura Maximiliano Arteaga, acogerente de la consultora técnica especializada en el sector oleíco, . Mediante transformaciones químicas y síntesis orgánicas, como la formación de triglicéridos, se va creando el aceite de oliva virgen y el resto de componentes de las aceitunas. Este proceso suele finalizar en marzo, según campañas.
Al final del verano comienza la lipogénesis o, lo que es lo mismo, el proceso de formación de aceite en la aceituna.
Si bien, “la evolución de la maduración de la aceituna depende de la variedad y del clima o zona donde crezca este cultivo leñoso”, añade Arteaga. De ahí que las variedades más tempranas sean las Manzanillas y las Arbequinas, a las que les siguen las Picuales y las Hojiblancas. En último lugar se sitúa la variedad mayoritaria en la zona centro de España, las Cornicabras, una aceituna más tardía.
De acuerdo con esto, los aoves elaborados con frutos en estados de maduración tempranos son más verdes y frescos, y poseen una mayor vida útil y estabilidad debido a que poseen un mayor contenido en polifenoles (antioxidantes naturales).
